Alleato della dieta e versatile in cucina, il topinambur è una radice tuberosa molto amata dagli chef grazie alle sue infinite potenzialità e al suo sapore delicato, che lo rendono perfetto per la sperimentazione culinaria e per dare vita a raffinati piatti gourmet. 

 

Ipocalorico e leggero il topinambur, detto anche “Carciofo di Gerusalemme” o  “Tartufo del Toce”, potrebbe rivelarsi una vera “epifania” per tutti i gourmand alla ricerca di piatti capaci di unire il complicato binomio leggerezza-gusto, per fare definitivamente pace con la bilancia senza rinunciare alla passione per il cibo. Per utilizzare al meglio questo prodigioso ingrediente, ecco qualche consiglio di Marco Tronconi, chef del ristorante La Cucina dei Frigoriferi Milanesi – novità bib gourmand della guida Michelin 2018.

Come sceglierlo?

L’aspetto di questo tubero deve essere preferibilmente di grandi dimensioni, il colore della buccia marroncino-violaceo e la consistenza il più soda possibile.

Come si cucina?

Il topinambur si può gustare sia cotto che a crudo (grande bonus per chi è privo di dimestichezza ai fornelli!), ad esempio per regalare un’impronta da nouvelle cuisine anche a una semplice insalata. La sua camaleontica essenza inoltre gli permette di assumere forme e consistenze differenti con ottimi risultati:

Se hai voglia di…qualcosa di croccante!

Fritto è perfetto per realizzare chips deliziose e decisamente più light della loro versione a base di patate. Lo chef Tronconi le inserisce in un originale antipasto a base di cus cus di topinambur, guacamole e salsa agli agrumi per aggiungere un elemento croccante alla sua creazione.

Se cerchi un gustoso antidoto al freddo.

Il topinambur essendo un ingrediente invernale è perfetto per creare vellutate dal sapore deciso o salse da abbinare ad altre verdure di stagione come il radicchio tardivo, meno amaro del “parente” trevisano, ma sempre capace di regalare un bel contrasto con il sapore dolce del topinambur. Per regalare una nota finale di sapidità a questa accoppiata lo chef Tronconi aggiunge un intingolo con capperi e rosmarino.

Se cerchi una dolce tentazione

il “dolce al contrario”, nato da un errore e ormai diventato un classico della pasticceria francese nel mondo, ha un nuovo ingrediente protagonista nella versione di Marco Tronconi. Infatti lo chef ha deciso di realizzare una raffinata tarte tatin sostituendo le mele con il topinambur, che grazie al suo sapore dolce si presta per essere inserito anche nei dessert. Insomma mai più senza!

E ora una ricetta da chef step by step!

Siamo a Milano e si sa per il risotto qui c’è un vero e proprio culto. Ecco quindi come realizzare un delicato risotto utilizzando questo prodigioso tubero, con una speciale ricetta spiegata step by step dallo chef Marco Tronconi.

Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso carnaroli, 500 ml di brodo vegetale, 200 g di topinambur, 60 g di formaggio grattuggiato, vino bianco qb, un quarto di cipolla tritata, 1 g di liquirizia in polvere.

Procedimento: Purea di topinambur: pela i topinambur, tagliali a fettine, procedi rosolandoli in una padella antiaderente con olio. Sfuma poi con del vino bianco, aggiungi un po’ di brodo a coprire, un pizzico di sale qb e a cottura frulla il tutto. Risotto: cuoci il riso per circa 15 minuti, aggiungi la purea di topinambur, procedi alla mantecatura con il formaggio e burro qb. Impiatta e aggiungi una spolverata di liquirizia.

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