Se guardate a questi cibi con un grande punto interrogativo o volete approfondire le vostre conoscenze, vi accompagniamo alla scoperta del mondo delle radici con i preziosi consigli dello chef Pietro Leemann.

Alcune sono un grande classico, altre sono diventate protagoniste sulle nostre tavole solo da qualche anno – vedi l’onnipresente zenzero – mentre la maggior parte risultano ancora sconosciute ai più. Stiamo parlando delle radici, ingredienti ricchi di proprietà benefiche e nutrizionali tutte da scoprire e imparare a utilizzare in cucina sfruttando al meglio le caratteristiche peculiari di ognuna. Non tutte sono facili da reperire, anche se l’offerta della China Town milanese può venirci incontro, infatti lo store Kathay è un sicuro punto di riferimento per fare scorta di prodotti esotici nella famosa via Paolo Sarpi (vedi anche shop online), in alternativa si può puntare su negozi biologici o qualche ortofrutta “d’elite”.

Ma ecco ora qualche dettaglio extra su questi misteriosi ingredienti e qualche istruzione speciale dello chef Pietro Leemann, raccontata attraverso alcune delle preparazioni che propone nel suo ristorante stellato Joia o al più giovane bistrot.

Topinambur radici in cucina

Topinambur

Bardana – Scorzo Nera- Topinambur: basso apporto calorico, alto contenuto vitaminico! Queste tre radici appartengono alla famiglia delle asteraceae e possono essere valorizzate in ambito culinario in differenti modalità. Infatti questa triplete può essere proposta sia a crudo che attraverso cotture veloci (ovvero saltate, fritte o a carpaccio), oppure optando per cotture lente e lunghe nel coccio, esaltando il loro gusto con aromi dell’orto.

 

daikon radici in cucina

Daikon

Daikon: noto anche come rapa bianca giapponese, è sempre più utilizzato grazie alla sua versatilità e al suo sapore deciso, in grado di regalare un carattere spiccato anche ai piatti più delicati. Al Joia questa radice viene spesso utilizzata per donare un tocco piccante alle salse, come quella fermentata a base di daikon, carote e arancia, ma ancora di più a crudo come nello scenografico piatto del Joia “L’estate e lo zen” dove il daikon viene tagliato con lo spiralizer – un attrezzo specifico per fare spaghetti di verdure – colorato con zafferano o acqua di barbabietola e infine abbinato a delle tagliatelle di pasta fresca. (scopri qui la ricetta dello chef Pietro Leemann). Informazione di servizio: è l’alleato perfetto per accelerare il metabolismo!

curcuma radici in cucina

Curcuma

Curcuma fresca: nota per le sue proprietà anti-infiammatorie, questa radice è l’alleato perfetto per rinforzare il sistema immunitario, ma in cucina deve essere dosata con equilibrio e una certa cautela, per via delle sue dimensioni e del suo sapore forte. Ideale per donare un sentore particolare a salse e creme oppure per regalare un tocco cromatico più intenso ai centrifugati che vengono serviti al Joia come bevanda analcolica di benvenuto. 

 

Myoga radici in cucina

Myoga

Myoga: anche conosciuta come zenzero giapponese, è una radice tipica del Sol Levante difficilmente reperibile in Italia, per questo lo chef Pietro Leemann ha deciso di avviarne una coltivazione nel suo orto sinergico con ottimi risultati. La Myoga è un ingrediente fondamentale nella cucina nipponica e ha un gusto molto interessante, che può essere descritto come una via di mezzo tra uno scalogno molto dolce e lo zenzero. Ottima in tempura, per cotture lunghe (stufata con altre verdure) oppure cruda a julienne servita in abbinamento a del paté.

zenzero radici in cucina

zenzero

Zenzero: sicuramente non ha bisogno di presentazioni questa radice dato il deciso (ab)uso degli ultimi anni. Al Joia viene aggiunto a crudo tagliato a brunoise nel risotto, per dare un tocco di oriente a un piatto classico della tradizione italiana, ma anche nelle preparazioni orientali pensate per il bistrot dato il grande amore dello chef Pietro Leemann per il Sol Levante. Un’ideale facile da riproporre è la bevanda di benvenuto del Joia Kitchen a base di “acqua di zenzero e sambuco” preparata con acqua di zenzero, acqua, sciroppo di sambuco e succo di limone. L’acqua di zenzero è molto semplice da preparare: si frulla lo zenzero intero, dopo averlo lavato e tagliato finemente, poi si strizza in uno straccio e si può conservare anche congelato (nei ghiaccioli dell’acqua).

Wasabi radici in cucina

Wasabi

Rafano e wasabi: sono due radici provenienti dalla stessa famiglia, spesso confuse per la similarità di proprietà, sapore e utilizzo in cucina. Si potrebbe dire che il wasabi rappresenta l’alterego giapponese e di colore verde dell’italiano e bianco rafano. Si tratta di ingredienti dal sapore deciso e piccante, entrambi ideali per dare forza di gusto a maionesi, creme, patè, olii e sale facendo infondere la radice grattugiata fresca.

Rapa radici in cucina

Rape

Rape: molto amate dallo chef Pietro Leemann, che ne fa largo uso nella sua cucina in tutte le loro forme e declinazioni e le seleziona attraverso un amico produttore che coltiva per il Joia svariate varianti di queste radici. Ideali per essere inserite in insalate e creme (soprattutto nella proposta del Joia Kitchen), ma anche per cotture lunghe.

 

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