Il countdown per Natale è ufficialmente iniziato! Per stupire i tuoi ospiti a tavola con l’effetto gourmet, ecco tre ricette firmate da grandi chef che sapranno accontentare ogni palato. Magari non potrai replicarle tutte alla perfezione, ma siamo certi che sapranno attivare la tua fantasia ai fornelli e donare un tocco scintillante al tuo menu. E per terminare con un brindisi speciale, anche i consigli di Marco Russo, bar manager del 1930 – il cocktail bar più segreto ed esclusivo di Milano – che ti spiega come realizzare il cocktail perfetto in tema festività step by step.

 

Una ricetta di alta cucina naturale

“Guardando la stella” è il nome natalizio di questo primo piatto di alta cucina, dove risplende la raffinata fantasia di Pietro Leemann, chef patron del ristorante vegetariano Joia (1 stella Michelin).

Ingredienti:
Per il riso: 160 g di riso carnaroli, q.b brodo vegetale o acqua; per la mantecatura: 100 g di zucca di Hokkaido, 30 g di brunoise di zenzero, 10 g di sciroppo d’agave, 10 g di succo limone, q.b olio evo q.b olio semi; per i finferli: 200 g di finferli, un goccio d’aceto, un rametto di timo q.b olio semi; per il sedano: 2 coste di sedano, per il tartufo: q.b brunoise di scorzone confit.

Procedimento: per la mantecatura: stufare 3/4 della zucca con un filo d’olio e un goccio d’acqua se necessario, frullarla al blender con due oli. Tagliare la rimanente a cubetti e spadellarli. Scottare un minuto in acqua acidulata i finferli, tamponarli e spadellarli in lionese con un rametto di timo e un goccio di olio di semi. Tagliare il sedano in maniera diagonale e immergerlo in acqua e ghiaccio. Cuocere il risotto per 15 minuti, mantecarlo con la crema di zucca, la brunoise e il succo di limone. Stendere il risotto nel piatto e decorarlo con i funghi, i cubetti di zucca, il sedano e il tartufo.

 

Tradizione is not dead!

La tradizione rimane grande protagonista a tavola nel giorno di Natale, ma niente impedisce di colorarla con un tocco personale e contemporaneo. Lo chef Andrea Asoli, giovane talento culinario alla guida del bistro gourmand Pisacco, consiglia il cappone farcito, un grande classico natalizio qui proposto con un ripieno di datteri e spinaci e servito con crema di castagne affumicate in accompagnamento.

Ingredientiun cappone intero disossato; farcitura: 100 g di datteri e 100 g di spinaci lessati; crema: 1 kg di castagne.

Procedimentoprendere un cappone già disossato, batterlo e farcirlo con datteri e spinaci lessati in acqua non salata. Aggiungere sale affumicato e polvere di erbe qb per condirlo. Chiudere con una pellicola dando una forma cilindrica e procedere alla cottura sottovuoto per circa un’ora – in base a quanto si desidera stendere la carne (in alternativa al sottovuoto perfetta anche la cottura in una semplice pentola con acqua oppure pentola a pressione). Se si desidera, fare rosolare il cappone in padella per 5 minuti con olio. Crema di castagne: fare arrostire in forno le castagne, e poi rendere simile a una vellutata con del latte in pentola, un po’ di sale e un po’ pepe.

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Cappone farcito di datteri con crema di castagne affumicate – chef Andrea Asoli, ristorante Pisacco

Baccalà metodo classico

Il baccalà mantecato è un grande classico delle festività e continua a calcare la scena sui menu dei migliori ristoranti. Qui il procedimento per realizzarlo alla perfezione con i consigli dello chef Marco Tronconi de La Cucina dei Frigoriferi Milanesi (Bib Gourmand – Guida Michelin 2018).

Ingredienti: 200g baccalà dissalato, 3 patate, mezzo spicchio d’aglio, una carota, un gambo di sedano, foglia d’ alloro, una cipolla, olio qb, aceto qb.

Procedimento: mettere in una pentola le verdure e l’alloro con acqua e un goccio di aceto, far bollire l’acqua e aggiungere il baccalà e le patate pelate e procedere alla cottura. Inserire poi il baccalà nel mixer con le patate, uno spicchio d’aglio, un po’ di acqua di cottura e far girare veloce. Aggiungere l’olio a filo, regolare di sapore. Se si desidera, si può servire il baccalà mantecato su crostini di polenta.

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L’arte della mixology in tema natalizio per il brindisi… della buona notte.

Non sapendo perfettamente in quale fascia oraria collocare la fine della grande abbuffata natalizia e relativi festeggiamenti, ci siamo tenuti larghi con la proposta after dinner “Goodnight” firmata dal famoso mixologist Marco Russo in collaborazione con la distilleria Bonaventura Maschio. In questo drink il sentore dolce di miele e infuso di camomilla, si bilanciano perfettamente con le note speziate della cannella e il retrogusto sapido del pinch al sale, il tutto sorretto dalla struttura e dal gusto pieno e aromatico del distillato Prime Uve Oro. Per una buona notte sicuramente singolare.

Ingredienti: 60 ml Prime Uve Oro, 1/2 zest di limone ylang-ylang, 10 ml miele millefiori, 20 ml infuso alla camomilla, 1/2 Pinch al sale piccante, 5 gr di noce moscata, 1/2 stecca di cannella.

Procedimento: Versare in una tazza con pezzo di ghiaccio. Profumare con zest di limone al ylang ylang.

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