Discorsi sull’agnello tra tradizione e modernità. È questo il tema del percorso gastronomico firmato da Marco Tronconi, chef del ristorante la Cucina dei Frigoriferi Milanesi che da quest’anno è entrato nello scintillante parterre dei Bib Gourmand segnalati dalla guida Michelin, ovvero quegli indirizzi da inserire assolutamente nella propria wish-list per la capacità di conciliare ottima qualità gastronomica e uno scontrino ragionevole.

 

Chi non ama l’agnello sostiene che questa carne abbia un sapore troppo forte, quasi selvatico. Ma il suo aroma pungente deriva dalla tipologia di cottura e dagli accostamenti con cui si propone, che se realizzati in maniera ragionata possono invece sublimare e rendere universalmente gradevole ogni taglio di questa carne, con risultati decisamente delicati e contemporanei. Grande tecnica, creatività e utilizzo di eccellenti materie prime nostrane – più piccole incursioni fuori confine – sono la ricetta utilizzata dallo chef Marco Tronconi per rendere contemporanea, raffinata e da salivazione accelerata la sua originale verticale d’agnello, che racconta attraverso quattro creazioni gourmet le radici delle tradizionali preparazioni con sguardo contemporaneo.

Si parte con un antipasto che ridisegna il concetto di streetfood con particolare riferimento al “kebab”, dove l’agnello, cotto a bassa temperatura e poi arrostito in padella, viene proposto in abbinamento a salsa di feta e crescione per donare freschezza al piatto. Mentre il secondo piatto sorprende con un’ interessante rilettura di una delle preparazioni più classiche, ovvero il carré in padella proposto con l’aggiunta di un gel al karkadè – detto anche il te rosso del deserto – che regala profumo e un elemento esotico alla ricetta tradizionale.

Anche il primo piatto omaggia questo ingrediente con una ricetta inedita dello chef Tronconi, che si diverte a giocare tra note amare, acidità e il sapore intenso della carne di agnello per dare vita a una creazione moderna che strizza l’occhio ai pasta lovers: ziti, radicchio tardivo, agnello arrostito in salsa di feta al profumo d’arancia. E per chi vuole mettersi alla prova ai fornelli ecco questa speciale ricetta spiegata step by step dallo chef Marco Tronconi.  

Ingredienti per 4 persone: 300 grammi di ziti, 100 g. polpa di agnello, 80 g. di feta, 1 arancio, 2 ceppi di radicchio tardivo, 1 grammo di finocchietto, 1 rametto di timo.

 

Procedimento

  • Tagliare l’agnello a quadretti, arrostirli con un po’ di olio e burro.
  • Aggiungere il radicchio, precedentemente lavato e tagliato, il rosmarino e il finocchietto.
  • Salsa alla feta: frullare la feta con olio e e aggiustare di sale
  • Cuocere la pasta, saltarla con radicchio e agnello, disporre sul fondo del piatto la feta e sopra posizionare delicatamente gli ziti.
  • Grattuggiare la scorza di arancia.

 

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