L’estate e lo zen, una ricetta stellata firmata dallo chef Pietro Leemann che vede protagonista la radice di daikon proposta in abbinamento a tagliolini di farina integrale serviti tiepidi, bavarese di piselli e menta e salsa di sesamo.

Ingredienti e dosi per 6 persone

Per la salsa tahin

100 g di tahin integrale
30 g di acqua
10 g di succo di limone
10 g di tamari
5 g di lievito alimentare in polvere

Per il gomasio

30 g di sesamo
30 g di semi di canapa
2 g di sale

Per la finta bavarese

100 g di crema di piselli (a base di 200 g di piselli)
10 foglie di menta

Per i tagliolini

240 g di tagliolini di pasta integrale (a base di: 500g farina di farro integrale – 500g farina di frumento “00” – 400g acqua bollente)
2 zucchine
1\2 daikon grande
60 g di acqua di barbabietola (a base di 1 kg di barbaietole – 20 g di succo di limone – un pizzico di sale) 

Petali per guarnire

Procedimento

  1. Per la salsa tahin: In una boule unire tutti gli ingredienti e mescolarli energicamente con una frusta per ottenere una salsa liscia.
  2. Per il gomasio: in un mortaio giapponese mettere tutti gli ingredienti e con l’aiuto dell’apposito pestello, pestare i semi per ottenere una consistenza simile a quella del sale. In alternativa al mortaio giapponese, utilizzare un frullatore.
  3. Per la finta bavarese: preparare la crema di piselli, sbollentando i pisellini in acqua bollente salata per 8 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio, scolare e procedere a frullarli, quindi passare il tutto al setaccio. Frullare poi la crema di piselli insieme alle foglie di menta e inserire il tutto in dei coppapasta di diametro 6 cm, quindi metterle nel congelatore e farle congelare per almeno 3 ore su una superficie dritta.
  4. Per i tagliolini
    Succo di barbabietola: Lavare e pelare le barbabietole, tagliarle in pezzi regolari e cuocerle in pressione nel cestello per 25 minuti dal fischio. Quindi frullarle finemente con il succo di limone e un po’ di sale. Mettere a scolare la crema  di barbabietola in un’etamina dentro uno chinoise (o in alternativa in un setaccio a maglie finissime) e un bagno maria, lasciar sgocciolare per almeno 12 ore. Raccogliere l’acqua e utilizzarla per colorare i tagliolini di daikon. La purea rimasta può essere utilizzata invece per gnocchi o paste fresche.
    Tagliolini di verdure e daikon: Pulire e mondare le verdure, e con l’apposito spiralizer ottenere dei tagliolini, simili a quelli di pasta. Scottarli entrambi per 30 secondi in acqua bollente e salata e freddarli rispettivamente: la zucchina in acqua e ghiaccio e quelli di daikon in acqua ghiaccio e succo di barbabietola quindi, una volta freddi, sgocciolarli.
    Tagliolini di pasta integrale: impastare tutti gli ingredienti in un frullatore mettendo l’acqua tutta in una sola volta. Far riposare l’impasto almeno 5 ore. Stendere a piacere.
    Cuocere i tagliolini di pasta integrale per 2 minuti, quindi raffreddarli in acqua e condirli con i tagliolini di verdure.
  5. Per l’impiattamento: sul fondo di una fondina mettere una cucchiaiata abbondante di salsa di tahin, la finta bavarese di piselli e  un nido di tagliolini. Spolverare la salsa tahin con del gomasio e guarnire con dei petali di fiori.

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