La sostenibilità e la cucina d’autore. Due mondi che per molto tempo sono stati distanti anni luce se pensiamo all’immaginario collettivo sull’alta cucina, fatto di ingredienti costosissimi, personale impettito, location patinate, servizio manierista e ritmi di lavoro estremamente serrati.  Con l’evolversi dei tempi anche questi concetti hanno perso il loro valore totalizzante e assistiamo (felicemente) allo sviluppo di una nuova generazione di chef e imprenditori nel mondo della ristorazione che hanno scelto di staccarsi da questo rigido impianto per abbracciare valori più contemporanei, attenti alle esigenze della società, dei propri collaboratori e dell’ambiente.

La sostenibilità in cucina inizia dalla selezione del prodotto e prosegue nella capacità di dare valore alle persone, al tempo e agli ingredienti, rispettandoli per trasformarli in qualcosa di nuovo. Una ricerca continua, non solo per valorizzare le eccellenze locali, ma per standardizzare i processi in ottica di abbattimento dei costi in modo che le esperienze culinarie non rimangano appannaggio di una ristretta elite. E da qui ecco il proliferare di una nuova generazione in città che si fa portabandiera di concept di ristorazione moderni, più fluidi, democratici, capaci di essere attuali, di raccontare i propri tempi valorizzando al massimo il momento dedicato al cibo come esperienza.

Arredi di recupero, collaborazioni intelligenti e una storia fatta di umanità. Un esempio lampante di questa nuova ondata è 28 Posti regno culinario di Marco Ambrosino, chef under 35 originario di Procida, che dopo importanti esperienze stellate al Melograno d’Ischia e al Noma di Copenhaghen, approda sui navigli guidando la brigata di questo innovativo gastro-bistro dove la cucina d’autore vuole essere alla portata di tutti, e si fa segno di valori etici e rispetto dell’ambiente, utilizzando ingredienti di qualità ma anche prodotti meno nobili.

“Ogni piatto, ogni persona e ogni cosa che esce dal 28 Posti non deve essere fine a se stessa. Partendo, in particolare, dal prodotto: più rispetto il prodotto oggi, migliore sarà il prodotto di domani.”

Citando l’attuale tematica del “trash cooking”, ovvero una tecnica ecologica di cottura basata sugli avanzi e gli scarti di cibo, Marco Ambrosino ha avviato un interessante esperimento gastronomico sull’Oliva, utilizzando al 100% questo frutto in tutte le sue manifestazioni, scarti inclusi, come la feccia, i rami utilizzati per l’affumicatura o i noccioli bruciati come carbone per sprigionare profumi intensi. Ed è in questa sfida che si legge l’abilità del genio culinario, nella capacità di comporre poesia e piatti visionari unendo creatività e obiettivo “scarto zero”

Sedano rapa, feccia di olive verdi e una salsa a base di un ristretto di fumetto di pesce e agrumi.

Anche La Cucina dei Frigoriferi Milanesi che prende il nome dall’omonimo spazio polifunzionale di via Piranesi dove si inserisce in un interessante dialogo tra arte, moda e food, si dimostra sensibile ai dictat della sostenibilità. Lo chef Marco Tronconi fin dall’inizio della sua gestione ha avviato un intenso dialogo con l’associazione Slowfood, collaborando pro attivamente alla realizzazione di un circuito di distribuzione di ortaggi provenienti dai suoi presidi che coinvolge una rete di ristoranti sul territorio milanese tra cui citiamo Pont de Ferr, Ratanà e Joia, con l’obiettivo di unire ottimizzazione dei processi logistici e valorizzazione di piccole realtà locali

Sostenibilità nella scelta dei prodotti, ma anche nella sua proposta culinaria che sa essere contemporanea e in grado di rispondere alle esigenze della metropoli e dei suoi abitanti, attraverso la creazione di un menu destrutturato, attento all’attuale ricerca di benessere e leggerezza, che vede grande protagonista il pesce azzurro un ingrediente ricco di proprietà nutrizionali e omega 3, da poco riscoperto nel mondo della cucina gourmet per la sua ricchezza di sapori e l’alta versatilità che consente abbinamenti audaci con risultati sorprendenti, unendo creatività, scelte consapevoli e attenzione al rapporto qualità/prezzo.

Il pesce azzurro è un alimento ricco di omega 3, ma anche molto versatile e saporito per questo è particolarmente amato dagli chef.

Se si parla di alta cucina e sostenibilità è davvero impossibile non nominare lui, Pietro Leemann, chef – filosofo che ha compiuto una scelta controcorrente in tempi non sospetti, abbracciando quasi trent’anni una cucina totalmente naturale, che segue i dettami dell’Ayurveda, di Steiner e della dietistica cinese con il suo Joia, primo ristorante vegetariano a ottenere una stella Michelin in Europa. In una città dove tutto corre e si rincorre, entrare in questo luogo diventa quasi terapeutico. Il concetto di sostenibilità qui assume una portata estremamente ampia, che contempla l’atto del cucinare come atto puro di amore verso gli ospiti, verso la natura, verso corpo e mente. Una cucina concettuale, che si esprime attraverso un’estetica fatta di geometrie, colori, elementi ludici per riscoprire il legame primario con il cibo:

“Potrebbe sembrare assurdo, ma io credo che la cucina abbia un senso, lo sento dentro di me e cerco di realizzarlo. La mia missione come chef è fare il bene dell’ospite, cucinando sano e rispettando la natura”. 

Insalata di verdure e cannellini con olio di sesamo tostato, pomodori farciti e tartufo, spuma di aglio degli orsi;

Pietro Leemann oltre a selezionare attentamente i suoi fornitori, ha anche un proprio orto sinergico presso Cascina Caremma, alle porte di Milano, dove cura, raccoglie, seleziona e poi cucina gli ingredienti che danno vita ai suoi piatti. Attenzione ai prodotti, al benessere degli ospiti, ma anche all’accessibilità della proposta culinaria, da poco infatti c’è anche un Joia Kitchen Bistrot una sorta di “ristorante nel ristorante” con una proposta più democratica a livello di prezzi.

 

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