Spirito avanguardista, radici partenopee e una cucina che fa dell’etica e della sperimentazione il proprio mantra. Lo chef Marco Ambrosino è uno che il sole e il mare se li porta dentro, e cerca di raccontarli attraverso piatti capaci di valorizzare la storia di un territorio, il Mediterraneo, sempre protagonista delle sue creazioni e interpretato nella sua immensa complessità con una narrazione fatta di prodotti, incontri, legami. A Milano guida la brigata del 28 Posti, gastro-bistro d’impronta contemporanea dove la cucina d’autore si esprime in un dialogo continuo con la sostenibilità, grazie alla capacità dello chef Ambrosino di comporre fuori dagli schemi mantenendo un rispetto supremo per la materia prima.

Su Delizialy ha debuttato con un interessante esperimento gastronomico sull’oliva in tutte le sue manifestazione, dando prova dell’abilità del suo genio culinario, capace di creare piatti visionari coniugando creatività e obiettivo “scarto zero”. Ora torna a stupirci con un nuovo percorso sperimentale dal titolo “Paradosso Mediterraneo e a raccontarsi attraverso un’intervista che rivela la sua anima curiosa e rivoluzionaria.

Voglia di sperimentare e propensione all’azzardo in cucina. Raccontaci come prendono forma i tratti distintivi della tua personalità culinaria nei piatti e nel format del ristorante 28 Posti.

Il mio approccio al mondo della cucina è fortemente legato alla curiosità, giocare e sperimentare in cucina è una cosa che mi diverte molto e per questo continua a essere oggetto di ricerca e nuove scoperte. Le mie creazioni riflettono il bagaglio culturale delle mie esperienze precedenti attraverso una proposta fatta di matrimoni gastronomici inusuali che celebrano un equilibrato connubio tra i sapori della cucina tradizionale campana e le pennellate avanguardiste della cucina nord europea. Ci sono poi diverse scelte che abbiamo voluto portare a tavola al 28 Posti che potrebbero essere ritenute incoscienti, come la volontà di eliminare il menu alla carta per presentare ogni sera un percorso a sorpresa. Una decisione rischiosa, che si sarebbe potuta rivelare spiazzante per la nostra clientela. Ma fortunatamente i clienti tornano, quindi posso dire che il nostro coraggio e la nostra incoscienza ci hanno dato ragione.

A proposito di esperienze formative, hai avuto l’opportunità di lavorare a fianco di René Redzepi al Noma di Copenhagen, considerato uno degli chef più visionari e innovativi del terzo millennio. Cosa ha rappresentato questa esperienza all’interno della tua formazione culinaria?

L’esperienza al Noma per quanto breve è stata fulminante sotto diversi punti di vista. Lavorando a fianco di René Redzepi ho sperimentato un nuovo modo di fare cucina, dove ho ritrovato concetti che già mi piacevano molto, ma che non avevo la certezza si potessero concretizzare, che potessero funzionare. Invece al Noma ho scoperto che può esistere un ristorante diverso, che si può fare una cucina diversa, una cucina che sia realmente legata al territorio, alla stagionalità, ai prodotti della natura. è ovvio che la Danimarca offre un habitat completamente diverso dall’Italia, ma il concetto non cambia: avere il rispetto e soprattutto la curiosità nello studio di un pomodoro al pari di un’erba di una scogliera nordica è quello che permette di ottenere dei risultati all’interno dei piatti che siano maggiori della somma matematica degli ingredienti.

Arredi di recupero, un progetto sociale, la voglia di proporre un’offerta culinaria d’autore ma accessibile. Come si traducono i concetti di etica e sostenibilità del 28 Posti nei tuoi piatti?

Tutto parte dalla selezione della materia prima, dalla volontà di utilizzare prodotti non solo buoni, ma anche “bravi”, che non incidano in maniera estremamente invasiva sui processi di produzione e sulla qualità di vita di chi li produce. Utilizzare carne di animali che mangiano erba e non mais, selezionare pesce pescato, creare piatti con verdure che veramente sono disponibili in un determinato periodo non è solo una missione, ma anche una grande sfida. Non è semplice proporre piatti creativi di alto livello con quello che realmente c’è in natura e saper dialogare con la varietà delle componenti organolettiche che caratterizzano ogni stagione: il ventaglio delle dolcezze in primavera, gli amari dell’autunno, l’acidità dell’inverno, poi l’estate che ritorna con il dolce e i suoi colori accesi. Non c’è una regola fissa. La vera regola è conoscere perfettamente i prodotti e seguire più i cicli della natura e meno il nostro ego.

Cosa significa il cibo per te?

Il cibo è un mezzo di espressione, di racconto, come fosse un libro o un filmato. È un modo di raccontare le cose. Mi piace pensare che sia un modo più intimo di altri, dato che abbiamo un rapporto fisico con il cibo, con i piatti. Quando un cliente va al ristorante è come se si affidasse in maniera totale al cuoco, senza conoscersi, senza essersi mai visti e questa fiducia totale merita un’attenzione unica.

Il piatto che più ti rappresenta?

La Chiajozza. Si tratta di un piatto nostalgico, che racconta le mie radici e la baia dove sono cresciuto. Lo definisco “un boccone di acqua salata” composto da sabbia al nero di seppia, una base di canocchie crude e cavolo cappuccio, sovrastata da gelato ai ricci di mare e aromatizzata con olio al pino marittimo. Un piatto complesso che ho voluto inserire nel percorso creato per Delizialy perché tra giochi di sapori e contrasti qui c’è tutto ciò che mi rappresenta e che voglio rappresentare del Mediterraneo: un mare amico che riserva sempre delle sorprese.

Il mare è il grande protagonista dei tuoi piatti e racconta molto della tua storia personale. Come cambia la visione e il rapporto con il mare dalle terre del sud in cui sei cresciuto ai mari freddi del nord Europa?

Il mare a nord è quasi un antagonista. È violento, grande, parliamo di mari molto freddi, movimentati e in questo caso è vissuto come un elemento da fronteggiare. Invece a sud il mare è un amico. Il pescatore di Procida non va in mare solo per lavoro, ma anche per tempo libero. Va in mare perché ha sempre vissuto il mare, c’è un rapporto quasi di simbiosi.

Come racconti il Mediterraneo nel nuovo menu creato per Delizialy?

Il menu per Delizialy è un paradosso che viene dal Mediterraneo. Si tratta di un percorso gastronomico nel quale ho unito tanti elementi diversi che trovano congiungimento nell’Italia, che si colloca proprio al centro di questo mare. Carne, pesce, erbe della costa, piante dell’interno si mescolano e convivono nello stesso piatto creando contrasti audaci e al contempo armonici nel gusto. All’interno delle creazioni che compongono questo nuovo menu è come se avessi tracciato una linea che va da nord a sud, collegando luoghi lontani e creando combinazioni insolite tra ingredienti molto diversi, che trovano giustificazione della loro unione nei sapori. Quindi tutto il percorso è un paradosso, un ossimoro che trova la sua soluzione nel piatto.

Quali sono i tuoi progetti per il futuro?

I progetti sono sempre tanti e vari. Quello che stiamo portando avanti nel lavoro in cucina da 28 Posti è cercare di allargare la nostra visione partendo dal discorso sul Mediterraneo e continuando ad ampliare lo sguardo su questo territorio. Il Mediterraneo parte dalla Siria e arriva alla Spagna, al Marocco, ed è legato alle nostre navi che sono sempre andate nel resto del mondo. Quindi non è solo un mare, ma è anche un porto e come tale racchiude racconti non propri geograficamente. Quello che stiamo facendo è raccogliere nuove ispirazioni, pur continuando a mantenere il focus del nostro racconto sul paese che è al centro del Mediterraneo, ovvero l’Italia. Inoltre fare il padre mi ha insegnato quali sono le cose importanti, o meglio ad apprezzarle in maniera più lucida, a eliminare il superfluo e quello che sto cercando di fare è tradurre questi insegnamenti anche nelle mie creazioni e nella cucina del 28 Posti.

Pin It on Pinterest

Share This