Classe 1971, origini milanesi e una passione per il cibo che nasce da piccolo giocando nella cucina della trattoria della nonna Carolina. La gavetta di Marco Tronconi parte dal mondo della panificazione per arrivare alla ristorazione tra esperienze stellate, come quella “Al Genovese” di Marinella Rossi che ricorda con grande affetto ed entusiasmo nei suoi racconti, e avventure esotiche con destinazione Bermuda. Un percorso dinamico e ricco di stimoli, che dopo un periodo di esplorazione lo riporta in Italia con la chiamata dell’amico d’infanzia Giovanni Traversone che lo vuole al suo fianco nella gestione della sua “Trattoria del Nuovo Macello”, di proprietà della famiglia Traversone da ben tre generazioni e che grazie alla sinergia vincente dei due chef si ricolloca sulla scena gourmet milanese coniugando il proprio impianto di cucina tradizionale meneghina con nuovi accenti moderni e pennellate creative. Dopo il successo di questa esperienza arriva una nuova grande sfida per Marco Tronconi, la gestione della cucina nel complesso dei Frigoriferi Milanesi, che aggiunge una nuova tessera della storia a due vie di distanza, in un distretto storicamente legato per Milano al nutrimento della città, quello dei Mercati Alimentari della zona di Porta Vittoria.

Su Delizialy lo chef Tronconi ci ha conquistati con le sue originali “Declinazioni di Baccalà” e ora torna con un’inedita Verticale di Pesce Azzurro”. Ma oltre a svelarvi che le sperimentazioni a base di pesce sono un elemento distintivo nella sua proposta culinaria, come avrete intuito, vogliamo raccontarvi qualcosa su di lui condividendo la storia e le ispirazioni che si nascondono dietro alle sue creazioni.

Una formazione varia e ricca di stimoli, tra esperienze stellate e suggestioni internazionali, per poi ritornare in Italia alla “Trattoria del Nuovo Macello”, guidata in tandem con l’amico Giovanni Traversone. Ad oggi come definiresti il tuo stile culinario?

Contemporaneo pur rimanendo legato alla tradizione regionale italiana. Non ricerco estremismi in cucina, secondo me un bravo cuoco deve saper padroneggiare la tradizione e valorizzarla al meglio con consapevolezza e un occhio attento alle esigenze dei propri tempi.

Com’è stato il passaggio dalla Trattoria del Nuovo Macello alla nuova sfida nella Cucina dei Frigoriferi Milanesi?

Potremmo definire questo passaggio come un’evoluzione del discorso iniziato alla Trattoria del Nuovo Macello, la cui storia legata alla tradizione culinaria meneghina è stata valorizzata e riletta in ottica moderna attraverso il lavoro svolto con Giovanni Traversone. Ho utilizzato per alcuni aspetti lo stesso impianto, però con un’impronta più cosmopolita per entrare in sintonia con la location dove si trova il ristorante, uno spazio polifunzionale ricco di suggestioni e contaminazioni fra arte, moda e food. Un menu fluido e destrutturato dove protagonista è il pesce, ma c’è anche spazio per rivisitazioni di grandi classici.

Qualche tua rivisitazione presente nella proposta de La Cucina dei Frigoriferi Milanesi?

Cito un classicissimo della tradizione, ovvero la cassoeula rivista e alleggerita di grassi, con una verza marinata utilizzando delle spezie in modo da essere dolce e non coprire il sapore della carne. Oppure uscendo dai confini della tradizione lombarda ho inserito in menu anche l’amatriciana sbagliata, con una salsa al pomodoro con spezie e pancetta affumicata.

Qual è l’ispirazione dietro ai tuoi piatti?

Per me parte tutto dal gusto, è da li che costruisco il piatto, coniugando bellezza e sapori all’interno delle mie creazioni. E poi c’è la mia firma, l’elemento di originalità che crea qualcosa di diverso.

Un tuo piatto icona?

Il “riso croccante alla milanese” ovvero un tradizionale riso al salto, un piatto milanesissimo che ho voluto inserire in menu per raccontare le mie origini. Ovviamente la mia versione prevede un tocco personale, con l’aggiunta di calamari arrostiti in abbinamento a carciofi o asparagi in base alla stagione.

Qual è il tuo rapporto con il pubblico e i social media?

I clienti di oggi sono sempre più informati, non è un pubblico passivo, legge, scrive, è aggiornato e curioso sull’argomento “cibo” e saper instaurare un dialogo anche attraverso l’utilizzo dei media è fondamentale per creare una connessione. Però in quanto cuoco il mio obiettivo primario è fare bene il mio lavoro e quindi stare in cucina. Solo lì posso concentrarmi sul prodotto e continuare a lavorare per valorizzarlo al meglio.

Hai un ingrediente del cuore?

Lo zenzero è un ingrediente che amo molto usare in cucina, giocando con questa spezia sia sul dolce che sul salato, per dare un tocco orientale alle mie creazione e modulando l’aroma sulle note dolci o piccanti a seconda dell’abbinamento.

Come nasce il menu “Verticale di Pesce Azzurro” che hai pensato per Delizialy?

L’ispirazione è stata creare una storia per raccontare il pesce azzurro, un ingrediente che per molto tempo è rimasto escluso dal mondo dell’alta cucina ma che ha ripreso un posto in prima linea rivalutato da grandi chef grazie alla ricchezza delle sue proprietà nutritive, al suo sapore e alla sua versatilità in cucina. Nel percorso “Verticale di Pesce Azzurro” creato per Delizialy ho voluto sperimentare abbinamenti freschi e curiosi, che combinano e alternano tocchi esotici a ingredienti gourmet della tradizione nostrana. Una delle ricette presenti nasce da una rivisitazione delle alici fritte di camogli ripiene imparate dalla nonna dei proprietari del ristorante “Al Genovese”. Da questo ricordo ho creato i paccheri con ripieno a base di alici ripiene, erbette e spinaci, cotti al vapore e arricchiti con il tocco dell’uvetta sultanina siciliana, presentati su latte cagliato con aggiunta di limone.

A proposito del ristorante “Al Genovese” com’è lavorare all’interno di una cucina stellata e come ti ha aiutato nelle tue esperienze successive?

L’esperienza “Al Genovese” di Marinella Rossi è sicuramente una delle esperienze che mi ha regalato maggior soddisfazione e che ricorderò sempre con grande affetto, anche se notoriamente gli standard di un ristorante stellato richiedono grandi sacrifici e una forte resistenza allo stress. L’equilibrio e l’armonia all’interno della brigata poi sono un elemento fondamentale, anche se spesso utopico e precario data la pressione e le elevate performance richieste. Però questo ti regala un forte stimolo per crescere e provare a vincere ogni giorno una nuova sfida. Alzare sempre un po’ l’asticella per raggiungere un risultato migliore, un insegnamento che coltivo quotidianamente nel mio lavoro.

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