Colori e leggerezza nel piatto sono la combo vincente dello stile culinario di Francesco Germani, uno dei talenti della nuova edizione di Top Chef Italia.

La sua è una cucina che si esprime attraverso sinestesie culinarie, che travolgono l’ospite in un turbine di colori, profumi e suggestioni. Il suo ristorante vuole essere un insieme di “buone maniere”, un posto dove sentirsi a casa e poter vivere esperienze gastronomiche in una perfetta sintesi tra gusto e leggerezza. Eccoci a tu per tu con Francesco Germani, chef patron del ristorante La Maniera di Carlo e uno dei nuovi talenti di Top Chef Italia, che sembra aver trovato la ricetta magica per far pace con la bilancia senza smettere di sperimentare a tavola.

 

Una formazione che passa da giganti della cucina italiana come gli chef Pietro Leemann ed Enrico Bartolini, ma anche sui banchi della facoltà di Scienze Motorie dove hai avuto modo di approfondire le proprietà organolettiche degli ingredienti e acquisire grande consapevolezza nella combinazione dei diversi elementi nei tuoi piatti. Ad oggi come definiresti la tua cucina in tre aggettivi?

Colorata, fresca e naturale. Questi sono i tre elementi che identificano il mio stile culinario e che si intrecciano costantemente all’interno delle mie creazioni in una sorta di viaggio alla ricerca di nuove forme di espressione, capaci di coniugare il gusto con l’attenzione al benessere e il rispetto per la natura, attraverso scelte etiche nella selezione della materia prima e una continua sperimentazione culinaria.

Dove trovi l’ispirazione per le tue creazioni?

Sono convinto che la natura abbia già fatto il 90% del nostro lavoro. Basta guardarsi intorno per trovare ovunque stimoli, ispirazioni e colori. Credo che l’abilità di un bravo chef oggi risieda soprattutto nella sensibilità di saper cogliere questi stimoli visivi e nella capacità di riuscirli a tradurre all’interno delle proprie creazioni, mantenendo gli ingredienti il più possibile naturali e portando avanti scelte etiche che tutelino l’ambiente e il benessere del cliente. Il tutto sempre condito da una ricerca continua del gusto e dalla cura dell’espressione estetica.

I colori, i profumi e la natura sembrano essere la triplete caratterizzante del tuo stile culinario, ci spieghi come rivivono questi tratti nell’esperienza gastronomica che proponi su Delizialy?

Il menù che propongo su Delizialy è fortemente incentrato sull’aspetto cromatico degli ingredienti e si sviluppa attraverso un interessante gioco di rimandi tra i sapori dei piatti e i profumi dei vini proposti in abbinamento al percorso, in un susseguirsi di citazioni aromatiche capaci di esaltare ed enfatizzare il gusto di ogni portata. L’idea è creare alchimie culinarie che coinvolgano armoniosamente vista, olfatto e gusto per un’esperienza sensoriale completa e coinvolgente. Così ho raggruppato in ogni piatto elementi con caratteristiche-colore ben definite in grado di creare interessanti connubi gastronomici, come nel piatto “verde” che celebra la perfezione della natura in un tripudio di elementi vegetali a base di broccolo, senape selvatica, tarassaco e quindici erbe aromatiche di stagione, proposto in abbinamento alle note secche e molto profumate di uno Zibibbo 2016 dell’azienda agricola Solidea.

“Piatto Verde”: broccolo, senape selvatica, tarassaco e quindici erbe aromatiche di stagione;

Ci racconti uno dei piatti di questo percorso gastronomico, che rappresenta meglio il tuo stile culinario?

All’interno della mia cucina amo fare esperimenti gastronomici e giocare con le materie prime, indagando sapori, consistenze e sperimentando nuove tecniche. Nel piatto “viola” a base di calamaro, dove  il cromatismo predominante non era già presente nell’ ingrediente protagonista, ho lavorato per ricreare questa sfumatura attraverso una particolare e lenta marinatura utilizzando barbabietola, campari, crauto fermentato a crudo e un succo d’uva anch’esso sotto processo di fermentazione. I sapori così ottenuti molto freschi e naturali, trovano il proprio contraltare nell’abbinamento con un vino rosso floreale, Lacrima di Morro d’Alba, leggero e molto aromatico che si sposa alla perfezione con gli aromi di uva e barbabietola.

Piatto Viola: calamaro, campari, cocomero, barbabietola, crauto, uva, pomodoro.

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