Una storia che si snoda per tre generazioni quella della famiglia Traversone alla guida della Trattoria del Nuovo Macello e che percorre l’evoluzione di questo ristorante da trattoria di quartiere a indirizzo gourmet, dove esplorare una Milano “da mangiare” in perfetto equilibrio tra tradizione e sperimentazione culinaria.

 

Una cucina che nasce per soddisfare gli appetiti degli operai dei mercati di quartiere, in cerca di pasti sostanziosi e calorici, e che si evolve negli anni cambiando volto con l’ingresso dello chef Giovanni Traversone, che ha saputo raccogliere l’eredità familiare e rileggerla attraverso uno sguardo fresco e contemporaneo. I piatti alla Trattoria del Nuovo Macello parlano sempre milanese, ma la dimensione si fa gourmet e le ispirazioni attingono liberamente oltre i confini nostrani. E se la grammatica della tradizione rimane ben leggibile (ode alla sua cotoletta: alta, rosea e rigorosamente con manico), questa viene rielaborata con una rinnovata attenzione alle esigenze odierne: i tempi di cottura vengono ridotti, le calorie anche e il tutto è sorretto da una costante ricerca e desiderio di sperimentare. Una cucina milanese innovativa quindi, che si esprime attraverso interessanti esperimenti per una proposta gastronomica stimolante, pulita, essenziale.

Il mio gioco preferito in cucina? Partire da un piatto tipicamente milanese e caratterizzarlo con una nota nuova, creativa, combinando elementi e ingredienti di altre culture e tradizioni culinarie capaci di regalare rotondità o insoliti contrasti di gusto.

Ed è proprio da questo concetto che prende forma la sua originale proposta gastronomica, che sperimenta una nuova frontiera della cucina fusion dove le tradizioni milanesi incontrano i profumi del Sol Levante, che da sempre hanno un forte interesse per lo chef. Un menu che celebra matrimoni gastronomici inediti, rivestendo di nuove ispirazioni tricolore la cucina nipponica grazie alla fusione tra eccellenze made in Italy e i sapori delicati della tradizione giapponese eseguita con equilibrio e maestria.

Gyoza ripieni di trippa alla milanese

 

Grandi classici meneghini assumono così nuove connotati, come la trippa alla milanese proposta come ripieno a sorpresa nei suoi originali Gyoza, tipici ravioli made in Japan cotti al vapore e poi piastrati.

 

Piatto Viola: calamaro, campari, cocomero, barbabietola, crauto, uva, pomodoro.

Oppure la cassoeula “stravolta”, dove sono presenti gli ingredienti tipici di questa ricetta, ma alleggeriti e interpretati attraverso i sapori giapponesi. Le costine di maiale vengono cotte ed esaltate dalla salsa teriyaki, la cui originale ricetta nipponica a base di soya, mirin e saké, è stata variata con la sostituzione di alcolici nostrani – rispettivamente grappa e marsala. La cotenna, ingrediente immancabile nella ricetta milanese, viene soffiata e crea un elemento di croccantezza nel piatto, mentre la verza semplicemente sbianchita e leggermente saltata in padella.

 

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