La cottura alla brace non è solo puro istinto, ma significa anche abilità e alto tasso di personalizzazione, per questo è più diffusa di quanto si pensi nell’alta cucina. Per scoprire qualche curiosità su come la brace si concilia con il gourmet, siamo entrati nella cucina dello chef Marco Ambrosino del ristorante 28 Posti a Milano.

 

Cottura alla brace, una tecnica culinaria ancestrale, quasi primitiva, capace di riportarci indietro nel tempo, alle nostre origini. Se nell’immaginario collettivo questo termine viene comunemente associato a un ventaglio di proposte culinarie piuttosto “basic”, possiamo senza dubbio affermare che è tempo di archiviare questo cliché per iniziare a esplorare un panorama gastronomico fatto di “griglia, fuoco e legna” che prende forma all’interno delle cucine dei migliori chef e dà vita a creazioni d’autore tanto varie quanto innovative.

Così per scoprire qualche curiosità su questa tecnica e le sue potenzialità, siamo entrati nella cucina di uno dei talenti culinari più interessanti sulla scena meneghina, che ha fatto dell’arte della brace uno dei suoi cavalli di battaglia: lo chef Marco Ambrosino nel suo regno gastronomico formato “28 Posti”.

Come entra la tecnica di cottura alla brace nella cucina del 28 Posti ?

Da 28 Posti gli ingredienti più utilizzati sono pesce ed elementi vegetali, quindi la brace è una tecnica molto interessante sotto diversi punti di vista grazie alla sua capacità di regalare nuove suggestioni e sapori a questi elementi. In realtà più che una tecnica la definirei un ingrediente extra, grazie alla sua capacità di donare una componente aromatica aggiuntiva al piatto solo attraverso un metodo di cottura. Infatti da un lato la brace riporta la cucina a un momento di puro istinto, mentre dall’altro la rende estremamente contemporanea per la sua capacità di trasformare e personalizzare la cottura degli ingredienti in base ai risultati che si vogliono ottenere.

Qual è l’aspetto più interessante di questa tecnica e come si sposa all’interno dei tuoi piatti?

Sicuramente la sua componente ludica e sperimentale è l’aspetto che mi affascina maggiormente. L’elemento del fumo, dell’affumicatura è già presente in quasi tutti i miei piatti al 28 Posti per gusto personale e l’utilizzo della brace mi consente di modulare ancora di più questa componente aromatica. Infatti in base agli ingredienti, alla direzione della fonte di calore e alla legna utilizzata, è possibile donare dolcezza o sapidità a un piatto, creando infiniti giochi di sapore ed esperimenti culinari sul tema. Ad esempio utilizzando dei semplici ganci, si possono appendere i pesci a 50 cm dalla fonte di calore della brace per una cottura lentissima, che consente di avere un ampio margine d’azione sugli effetti di consistenza e sapore che si vogliono donare al piatto giocando con l’effetto del fumo e della temperatura.

 

Backstage preparazione piatto: ostrica alla brace, rabarbaro, aceto di riso affumicato, salmoriglio.

Ci racconti una delle creazioni più originali che hai ideato utilizzando questa tecnica?

Ostrica, rabarbaro, aceto di riso affumicato, salmoriglio. Questo piatto racconta molto del 28 Posti, perché sono presenti due tecniche molto utilizzate all’interno della nostra cucina: la brace e l’utilizzo del freddo, che serve per dare diversi tempi all’assaggio. L’ostrica è sicuramente l’ingrediente protagonista di questa creazione e viene proposta insolitamente cotta a fuoco vivo, attraverso un passaggio sulla brace che dona un sapore inedito e una consistenza nuova a un ingrediente che “da copione” viene normalmente proposto a crudo. Una volta cotta sulla brace, l’ostrica viene lasciata marinare per qualche minuto in succo di rabarbaro che viene così assorbito all’interno dell’ingrediente. Sul fondo del piatto viene passata una maionese di ostrica, composta da ostrica emulsionata con olio di semi senza l’aggiunta di altre proteine, che carica ulteriormente il sapore di questo ingrediente. A questo si aggiunge la tapioca, lessata e poi lasciata macerare nell’aceto di riso affumicato che dona al piatto una componente acida e al contempo quella rassicurante del fumo. A questo punto entra in gioco il contrasto di temperature con la granita di salmoriglio, ovvero il classico condimento con cipolla, aceto, aglio e prezzemolo, che viene ghiacciato e utilizzato come se fosse una granita. Il freddo rallenta la percezione di alcune sensazioni e ne amplifica altre, mentre la cottura alla brace dona struttura a un piatto sostanzialmente liquido, lo rafforza, lo regge. L’acidità e la sapidità dell’ostrica si fondono in un equilibrio perfetto e fresco, e i contrasti di consistenze e temperature creano un interessante gioco di sensazioni per il palato.

Scopri questo piatto nel nuovo percorso “Contrasti Mediterranei” proposto dallo chef Marco Ambrosino in esclusiva su Delizialy.

 

Ostrica, rabarbaro, aceto di riso affumicato, salmoriglio

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